第33章 夏鱼爱吃的糖醋鱼(第2/3 页)
世高人……
……
越是高级的菜谱,对材料和手艺的要求就越是苛刻。
可能这才是厨子这个职业的意义吧。
夏鱼胡思乱想着回了公寓,以前没有精力去想这些,现在的生活里不再有什么糟心事,他好像才真正懵懂地感觉到自己想做的事情。
统子给的江海市食材地图可真是个藏宝图。
不然这堆平价好材料可上哪找?
一回到家里,他迫不及待把酱油醋和料酒一字排开,仔细又闻了闻,应该不比杨师傅那天带来的差。
他这下才把鲤鱼从次元冰箱里拿出来放到菜板上,仍是鲜嫩如初。
先切翻刀,两斤的鲤鱼,为了入味,切口可以多一些。
这是最重要的一步,先垂直向下到鱼骨,然后斜着向前,鱼肉内侧再划上两三道口子。
保证入味和油炸时鱼肉受热均匀。
最考验刀工的,是鱼肉和鱼骨要切到只有一点点薄肉相连接,不能厚也不能薄,太厚了不好用筷子夹下来,太薄了又容易断掉。
切好之后,夏鱼本来准备从第一个刀口那里下手去抠鱼牙,却发现那里已经空空如也。
阿铁讲究,抠鱼鳃的时候不知道用什么手法,把腥味非常重的鱼牙和咽骨都去掉了,鱼肚子里的黑膜也已经剔得干干净净。
于是夏鱼把切好翻刀的鲤鱼放进淡盐水里,加一点料酒先腌着。
这边又转过来切大葱和姜蒜,全部切成统一大小的米粒状后,鱼也差不多腌好了。
先捞出来放在一边擦干,再晾一下。
趁着这点时间,用四份淀粉加一份面粉再加水来调面糊,这是很重要的一步,太稀了挂不住,太黏了不入味不说还影响鱼本身的鲜味。
调到面糊捞在手里时,能如白瀑一样自己拉丝挂住才算好。
这时候鱼身上的水分也差不多干了,给它先打上一层薄薄的干淀粉,之后热油,同时把刚刚调好的面糊仔仔细细地挂到鱼身上。
从鱼头到鱼尾,从鱼皮到鱼腹,里里外外抹均匀。
此时油也热差不多了,先用大铁勺把热油舀起来在鱼身上浅淋一下,给外面的脆皮定定型,然后才能慢慢放入油锅之中。
这个时候就体现出刀功的重要性了,鱼肉要开透,热油才能均匀滚过鲤鱼的每一寸肉,才能有足够且合适的酥脆。
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